食物没坏就是有防腐剂吗？

2013/5/30 11:25:25

　当面对一种长时间没有变坏的食物时，许多人总是习惯性地说：“一定加了许多防腐剂。”比如最近流传的一个美国人1999年买了个汉堡，无意间保存至今，看起来和14年前没有多大变化。

　　食物的腐坏是因为微生物(细菌或者霉菌)的生长。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。一般而言，食物中不会缺乏营养物质，只有极少的情况比如白酒、盐，无法支持微生物的生长。而水分是细菌生长的先决条件。简单说来，就是当食物的水含量小到一定地步，细菌就无法生长了。比如糖、蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等，都因为水含量很低所以难以腐坏。温度与酸度是微生物生长的环境条件。一般而言，酸度越高(pH值越低)，微生物越难生长。而温度尤其需要一个适宜范围，过高、过低都不行。

　　细菌要生长，需要满足上述的所有条件。而防腐，只需要控制一条就可以。干燥，或许是人类最早会用的防腐措施。那些容易腐坏的食物，只要在变坏之前晒干或者烘干，也就可以长期保存了。除了粮食，很多传统食品就是这么保存的。在农村，许多人会把萝卜、红薯、豆角、竹笋、土豆片、香菇等晒干，就可以长期保存。即使是肉，在高盐的帮助下把表面烤干，也可以实现防腐——腊肉、风肉、香肠，都是如此。加工食品中，方便面是这一技术的代言人。不管是油炸的还是风干的，面中的水活度都低于细菌生长的最低需求，所以并不需要防腐剂。

　　再来看传言中的汉堡。美国犹他州算是比较干燥的地方，只要在细菌长起来之前那个汉堡变得足够干，往后也就不会长细菌或者霉菌了，放多少年都一样。实际上这一现象也不难重现。在夏天的北方，把馒头片或者米饭摊开放在窗台上，用不了多长时间也就变干了。把它们放在不受潮的地方，过十几年来看，也还是没有“腐坏”。

　　其实，快餐食品并没有多大的防腐压力。配送的半成品是冷冻保存的，成品做出来，几十分钟之后风味口感就大大不同，所以总是现做现吃。它本来就没打算长时间保存，像新闻中怀疑的那样“加大量防腐剂”完全是一种吃饱了撑着的行为。