各地名菜纷纷出台地方标准 西湖醋鱼是否也该有“官方配方”？

2015/10/29 14:22:56

 

    浙江在线10月29日讯 ，继“水发海参成为扬州炒饭标配”的标准公诸于众之后，近日，四川省质监局也发布了12项川菜标准，其中“红油鸡片‘色泽红亮’，宫保鸡丁‘色泽棕红’，芙蓉鸡片‘汤色洁白’，白果炖鸡‘汤色乳白’”、“鱼香肉丝要切10厘米长、0.3厘米宽”等“连处女座也细思恐极”的川菜标准，激起了网友的口水仗。
    传统名菜和小吃，向来以口味取胜，如今有了量化标准。杭城吃货颇感好奇，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等代表了杭城餐饮“金名片”的传统杭帮菜，是否也要出台“一纸标准”？
    扬州炒饭的新标准引来口水
    川菜也有新规，给厨师出了难题
    时间追溯到一周前，江苏省扬州市质监局发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。
    虽然只是寥寥几十字，但是已经让普通吃货觉得“力所不逮”。然而，在这其中引起最大非议的是，“用料鲜鸡蛋3—4只”、“正宗扬州炒饭以水发海参为配料”等。标准一出，无数吃货捶胸顿足，惊呼“原来吃了这么多年的‘冒牌扬州炒饭’。”
    无独有偶。有消息传出，风靡全国的川菜，日前也由四川省质监局制定了川菜“地标”。据悉，这12项川菜标准，除了涵盖经典菜肴烹饪和面点制作，还包括对火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料的规范。相关人士坦言，“部分（标准）甚至已上升至国家级行业规范标准。”
    记者了解到，按照新版川菜标准，无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴，还是豆豉、酸菜鱼调料等调味料的技术要求，都能在不同的标准中找到依据。新规还对原材料、温度进行了细化。例如“怪味鸡丝”和“红油鸡片”，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”；在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
    不仅如此，川菜新规还在“感官”上给厨师出了点“难题”。
    例如，红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”，锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”……吃货们对此纷纷感叹新规“文采斐然”，这些在肉眼看来微弱的“色差”以及吃货们舌尖上的细腻感受，居然也能成了菜肴的衡量标准。
    与此同时，即便事后有媒体报道四川质监局相关人士否认了“鱼香肉丝要切10厘米”的说法，但“水煮肉要用郫县豆瓣”诸如此类的细致标准，依旧成为吃货们津津乐道的话题。
    出于食品卫生规范考虑
    各地名菜“地方标准”层出不穷
    事实上，早在“扬州炒饭”新标准和川菜新规之前，餐饮界地方名菜的“地标”、“国标”已层出不穷。
    2008年1月，经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准在全国实施。一时间，“馒头外观形态完整；色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物；口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜”等详实标准，考验着街头巷尾馒头师傅的手艺。后来，据媒体报道，这只是推荐性标准。
    2013年，湖南省质监局发布38项湘菜的地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等也被细细规定。
    此外，据媒体报道，河南省曾经给“河南烩面”制定过标准，而甘肃也曾经试图对本地名吃“兰州拉面”予以规范，结果大多不了了之。且不说小吃店遍地开花，当地相关部门鞭长莫及，单从“色香味”究竟该以什么标准来规范，怎么执行，似乎都是“镜花水月”，不好掌握。
    此次，面对卷入风口浪尖的扬州炒饭和川菜，业内也有不同的说法。
    扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅在采访中告诉记者，早在2002年，扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准，当时制定发布的标准只是一份行业标准，只是作为一份参考，并没有任何的强制性。
   “由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，这是属于地方标准，有一定的强制性。”邱杨毅表示。
    他说，“厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程，能够根据不同时令、不同食材，针对不同人群，烹制出适合的口味才能算得上好厨师。但不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂，便不能称之为正宗的扬州炒饭”。
    邱杨毅介绍，扬州市相关部门将会给部分餐饮企业授予“扬州炒饭标准制作指定单位”的称号，如果这些企业不按照标准来炒扬州炒饭，将会被摘牌。
    四川省质检部门相关人士表示，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。相关人士称，“制作工艺规范只是标准的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。”
    这些细则的背后，相关部门表示，厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等，也是各类地方标准要规范的内容。
    传统中餐标准化是否可行？
    杭帮菜是否也将有“一纸标准”？
    名菜的“地标”、“新规”接踵面世，有的吃货交口称赞，并表示“支持官配”。有的网友直言，“如果‘鱼香肉丝’的肉丝和笋丝指定切成10厘米长、0.3厘米宽，这意味着，我们再也不用瞪大眼睛在菜里挑肉吃了。”
    当然，也有吃货投出了“反对票”，认为制定标准是“噱头为主”，这样一来地方名菜少了创新动力，难免“千篇一律”。杭城消费者伊先生说，“不少地方菜确实按照‘适口者真’的原则，只要消费者喜欢认可就可以了。”比如，大名鼎鼎的湘菜来杭，不少饭馆做的第一件事就是“入乡随俗”，将辣的程度大大降低。
    深爱杭帮菜的吃货们也掀起了口水战，认为作为杭州“金名片”的西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等，是否也该出台一份“官方配方”？传统中餐像肯德基、麦当劳那样推标准化是否可行呢？
    据杭帮菜大师胡忠英介绍，1956年有关部门曾经认定过《36道杭州名菜》，通过对原材料、加工方法和口味三方面进行论述，对传统杭帮菜以及老一辈杭帮菜大厨有着积极的指导作用。
    他告诉记者，时隔近60年，现在的杭帮菜的风光与兴盛也与《36道杭州名菜》有着密不可分的关联。“对于36个公认的杭州传统名菜，还是应有相应的标准，使其更好地传承下去。”胡忠英举例说，一道“盐件儿”，原材料应该选用两头乌，但在实际操作中，不少厨师并不讲究，放宽了选料范围。
    面对餐饮界现状，有杭城餐饮人士透露，“据不完全统计，半数以上的杭帮菜是外地人在做。”该人士表示，尽管有大致的杭帮菜菜谱，但一道菜酸甜程度、调料比例，这些细致的标准界限仍旧比较模糊。“最重要的是，一些菜谱经过时代的变迁，也要与时俱进。”
    杭州市餐饮旅店行业协会秘书长叶驰认为，目前来看，杭州暂时还并没有上升为强制性行业标准的杭帮菜“地标”。“主要原因是杭帮菜相对复杂，菜色丰富，博采众长，充满了创新性和包容性。对协会来说，制定类似的杭帮菜标准，确实也是一项大工程。”
    对于杭帮菜是否将出台“标准”，叶驰表示将考虑网友的建议，“接下来，行业协会也会着手考虑起来。”他特别提到了食品卫生安全，“如果制定杭帮菜新标准，相关部门将会更关注原材料、卫生指标的制定规范，而不只是制作工艺的单一标准。”
    在“官方配方风波”中，四川省标准化研究院研究员曾亢接受媒体采访时坦言，过去馒头制定国标引发很大争议，因为标准提到馒头的外观形态。业内甚至无奈表示，“外观只是其中很小的部分，却转移了大家的注意力。”