学校食堂食品安全存在的问题及建议

2015/11/4 11:08:40



学校(含托幼机构)食堂食品安全直接关系到师生的身体健康及生命安全，关系到社会和谐稳定、经济发展甚至影响国家形象。

随着生活水平的不断提高，饮食安全越来越受到各族人民群众的关注，人们不再满足于吃的饱，而是更加注重吃的好、吃的安全、吃的健康问题。

近年来，随着学生生源的增加和学校的优化整合，学校办学规模不断扩大。由于学校应试教育的需要和学生及家长对升学期望值的增大，绝大多数学生由传统的走读制变成寄宿制，使得学校食堂就餐人数急剧增加，压力不断增大。虽然国家对教育投入不断的增加，学校办学基础设施条件不断得到改善，但就目前情况看，国家的投入到基层学校的经费主要用于了教育教学基础设施建设，而用在后勤服务特别是在食堂基础设施建设和食品安全管理等方面的经费却相当的少。

存在的问题

通过对学校食堂食品安全专项整治和深入开展量化分级管理工作，学校食堂食品安全状况逐步好转，但由于学校食堂的硬件投入不足，以致于学校食堂食品安全状况并未得到显著改观，安全隐患仍然存在，主要表现如下：

个别学校食堂厨房布局不合理，无证经营和许可证过期未换证情况比较突出，炉灶、冰箱、消毒柜等设备简陋，不符合要求，对外承包食堂隐患颇多。

个别学校未建立校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，各项管理制度不完善，岗位责任不明确。

餐饮具消毒设施不符合要求，清洗消毒制度不落实，清洗、消毒操作不规范，餐饮具清洗不干净、不按照规定消毒，无消毒记录。

原材料购进渠道不规范，查验记录不全，索证索票制度落实不到位，食品添加剂管理不严，无使用记录，未按要求储存，购进使用三无产品、过期、变质食品现象有时存在。

库存食品贮存不规范，部分产品堆在地上，影响食品安全的其他产品84消毒液、洗洁精等非食品混放在一起等。

生熟分类存放不规范，混放在一起，交叉污染现象依然存在。

从业人员规范操作意识淡薄，上卫生间不更换工作服、不洗手、留长指甲，蔬菜清洗不干净直接加工的行为时有发生。

厨房废弃物处理不规范，无人管理，废弃物流向不清，无登记。

食品留样柜不符合要求，留样量达不到100g，留样无记录或记录不规范，留存时间不足48小时。

几点建议

加强学校食堂食品安全管理，严防食品安全事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，笔者认为改善学校食堂管理、提高师生饮食质量，主要从以下几个方面着手。

——加强领导，完善学校食堂基础设施建设。

各级政府及相关部门要充分认识学校食堂食品安全的重要性、紧迫性，要将学校食堂食品安全工作纳入到对当地政府的考核内容，并实行一票否决制，严格考核，严格奖惩，逐步建立县、市（部门）、镇（乡）、学校三级食品安全监管的长效联动机制，将《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》和各级政府制定的食品安全工作意见、工作制度贯彻落实到各级各类学校，强化学校对加强食品安全工作整体意识，把学校食堂建设作为最基础、最优先的基础设施建设项目，加大经费投入，完善食堂的硬件设施建设，确保食堂功能齐备，设施完善，从根本上改变学校食堂布局不合理，基础设施落后的状况。

——加强内部管理，提升学校食堂管理水平。

学校校长要切实担负起学校食堂食品安全第一责任，建立健全学校食堂食品安全工作责任制，将学校食堂监管责任分解到具体部门和具体责任人，在涉及学校食堂食品安全方面的工作，学校必须主动介入，有专人认真参与管理，特别是在采购食品坚持索票索证，并签订质量保证协议，做到采购食品逆向可追踪，尽量定点采购有“QS”质量安全标识和无公害的食品及原料，加大监督检查加工、制作、餐饮具清洗、消毒等环节工艺流程管理力度，避免食品及其原料的交叉污染、腐败变质，防止食物中毒。同时应严格控制私人性质的承包，尽量由学校的管理人员和工勤人员自主经营管理，尽量保持从业人员的相对稳定，即使是私人承包性质的食堂，在聘用人员时，也应通过学校审查备案，不断提升学校食堂管理水平。

——确保学校食堂食品安全监管落到实处。

食品药品监管部门要加大对学校食堂食品安全工作的监管力度，保证监督频次，使监管常态化；深入推进学校食堂食品安全监督量化分级管理工作；建立健全学校食堂的食品安全监管信用信息档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管；加大对学校食堂食品采样检测力度，对抽检不合格食品坚决依法予以查处并向对当地教育部门进行通报或曝光；每年要与教育主管部门组织联合检查，确保学校食堂食品安全监管落到实处。

——完善学校食物中毒事件应急预案。

加强风险隐患排查，全力防控食物中毒事故的发生。食品药品监管部门要将学校食堂作为食物中毒的重点防控区域，特别是寄宿制学校要在食品药品监管、教育等部门的监督指导下，依据食品安全法律法规要求，制定食物中毒应急处置预案，提高防控食物中毒事故的能力和水平；各类学校要高度重视食堂食品安全事故的应急预防工作，有计划的组织食品安全应急演练与培训，强化风险防范意识，采取强有力的措施，严格防控食物中毒事故。严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜；严禁学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）及发芽土豆；严禁学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事件，要按照应急处置程序，迅速启动应急预案，迅速控制事态，及时报告当地政府和有关部门，并积极做好相关处置工作，做好食物中毒事件的处置工作。

——提高从业人员素质，有效促进整体服务水平。

加强从业人员的管理，建立从业人员健康档案，从业人员必须每年经过健康体检，并对其加大《食品安全法》等相关法律法规，食物中毒的预防、中毒事件的应急处理以及食品安全业务知识、业务技能的培训力度，不断提升食品安全意识，配备的厨师应具备一定的专业技能，有条件的学校还应配备膳食营养师，正确指导饮食的合理配制，保证学生成长发育的需要。