隔夜饭菜如何存放才健康

2013/5/21 9:58:38

    隔夜菜不能吃？隔夜菜营养素严重损失？隔夜菜无益……其实剩饭菜合理储藏、吃前科学烹饪，还是可以吃得安全、吃出健康来的。当然剩的东西不同，存放和重新烹饪的要求也不同。

    剩蔬菜:不建议剩24小时以上

    蔬菜是最不适合剩的，这是因为反复加热会让蔬菜中的营养成分如维生素丢失严重，另外因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐（我们常吃的生菜、菜心等绿叶菜中的硝酸盐含量较高，一旦成为剩菜容易产生更多的亚硝酸盐），在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。蔬菜的热量很低，都吃了也不用担心发胖，如果看着桌上的菜多了肯定要剩下，那就停止吃肉，把肚子留给蔬菜，宁愿让肉剩下，别让蔬菜剩下。

    实战秘笈:

    如果蔬菜做得实在多，明知道这一餐吃不完，最好在在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天热透了再吃，都没有问题（这点也适用于第二天要带饭的“便当族”）。

    下一顿或第二天要吃时，必须热透后再吃。蔬菜不适合长时间的加热，可以考虑用微波炉加热到70℃-80℃，或者用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

    剩肉、剩鱼:放冰箱前先热一热

    剩肉、剩鱼所带来的亚硝酸盐的问题要比蔬菜小很多，不过它们有另一个麻烦，就是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。和肉相比，剩鱼的“危险指数”更高，一是因为我们吃鱼有整条上的习惯，剩下的鱼往往已经被筷子翻动过，沾有唾液了；二是因为鱼的体内本身就带菌，我们在首次烹调时由于讲究肉的鲜美，可能存在加热不充分，致病菌没有完全杀死的风险，鱼一旦剩下这些致病菌还会继续大量繁殖。

    实战秘笈:

    许多家庭喜欢炖一大锅肉，分几顿来吃完。最好炖熟之后，就把肉分装在几个小的保鲜盒内，等放凉后放在冷藏室里。

    等吃的时候，拿出一小盒加热透即可。这样可以避免肉的反复加热，加热次数太多，会让肉中所含的维生素B损失，同时蛋白质分解产生的有害物质亚硝胺也会增多。

    吃剩的鱼不建议直接放入冰箱，不妨先放回锅内热透后，把里面的致病菌基本杀死，再分装到保鲜盒中，每一盒是一次能吃完的量，吃之前也一定要彻底加热后再吃。

    如果冰箱没有地方放，加热的时候要盖上盖子，最好能够盖严，这样避免新的致病菌进入。热透后关火，把鱼放在锅内不动，下顿再加热一次，然后立即吃掉。

    值得一提的是，所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。

    鱼肉菜不建议反复多次地加热。如果没有分装成小份，但是估计剩鱼肉第二餐还是吃不完，那就把第二餐能吃完的量拨出来加热，剩下的部分不加热，仍然放回冰箱。

    如果是筷子翻动过的肉，放入冰箱前最好也彻底加热。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些。一个好办法是，把比较大的肉块切碎，再配合其他新鲜蔬菜一起烹调一次，用“旧菜翻新”的方法来做成新菜。

    总之，虽然不剩菜是我们的理想目标，但对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热利用就可以了。