食品院：几招教你识别地沟油

2011/8/1 14:48:49

营养专家说 直观油腻，感观黏稠

   在生活中我们总是不可避免要去饭店吃东西，那么用“地沟油”做出来的菜会是什么样子。中国农业大学食品科学院教授范志红表示，经过反复加热的油，最直观的感觉就是有点腻。有时候在饭店吃的菜里的油总体上感觉比较粘稠。把这些菜拿回家放在冰箱里油会凝固，甚至拿到室温下也不会融化。再次加热的时候吃起来口感很差，感觉很腻，吃完以后洗碗刷盘子也会比较困难，如果遇到这样的油就应该小心了。

厨师说 易附着于菜，肠胃可能不适

    厨师们对于识别“地沟油”有一套自己的判断方法。雨花石餐厅行政总厨江坤告诉记者，判断菜里的油是不是地沟油，首先可以看菜品里油的状态。一般炒菜用的植物油多是水状，黏性不强，不会附着在菜上。而地沟油因为本身经过多次加工，再炒菜会有凝固的趋势，表现在菜里就会像附着在菜上一样。同时，大批量生产的地沟油想要再次进入餐桌，必然要使用一些化学方法进行精加工，以使油的指标达到国家标准。导致的结果就是消费者在食用后，胃肠道可能会出现一定程度的不适，通常会感觉胃胀、不好消化，严重的可能会腹泻。消费者如果就餐后有这样的感觉，就应该考虑除了菜品和自身的原因外，做菜用的油是否会有问题。

现状 目前尚无好的方法检验成品油

    近日，一篇关于京津地区“地沟油”制作、销售网络的调查报道再次把这个和我们生活息息相关的话题推到了风口浪尖。报道中称一些“地沟油”经过精加工以后可以达到国家标准，进而成为一些小企业用来加工食用油的原料，最终流入超市。

    对于这个问题，记者采访了某食品检验机构的负责人王先生，在他看来这篇报道的内容虽然有点耸人听闻，但是理论上确实存在一定的可能性。“因为地沟油本身的成分就比较复杂，再加上现在食用油的精炼技术在不断进步，导致一些不法商贩可以通过科技的手段将坏油的某些指标还原到食用油的标准内。所以目前从油的成品来看确实没有很好的检验方法能判断这个油是不是食用油，只有在源头上寻找原因。”对于现在很流行的一些判断“地沟油”的方法，王先生一一进行了分析。“现在有一些检验食用油的标准，比如反式脂肪酸、酸价以及过氧化值的问题，但是这些标准都不足以作为判断是否是地沟油。比如反式脂肪酸，一些好的食用油里也存在反式脂肪酸，比如棕榈油。而地沟油酸价比较高，也可以通过处理达到正常水平，过氧化值也同样如此。不排除将来有一天精炼技术达到一定的标准后，我们所说的地沟油也可以像其他废品一样被回收利用，用在生活中的其他方面。”