果冻的制作，不含明胶

2012/7/17 10:26:49

果冻生产流程和配方
1. 生产透明果冻的专用胶体，析水少，参考用量为0.7%~0.9%。
2. 使用时，将果冻粉跟白糖、柠檬酸钠混合，在冷水中浸泡十分钟以上,浸泡时需
搅拌。一份果冻粉跟五份白糖混合，以防止果冻粉在水中分散不均匀。
3. 煮胶温度需至90℃~100℃，才能使胶体充份发挥性能。
4. 成品酸值不能低于PH3.5，否则5400果冻粉将发生酸降作用,影响产品质量。
5. 参考配方：
果冻粉 0.7%~0.9 % 白砂糖 22%
柠檬酸钠 0.15% 柠檬酸 0.1%
山梨酸钾 0.04% 苹果酸 0.2%
果味香精 0.1%
6. 工艺流程：
果冻粉
白 糖 干混合 在冷水中浸泡十分钟以上
柠檬酸钠
加热至60℃ 加入剩余白糖 加热至100℃ 加入山梨酸钾
用120目筛网过滤 定容、冷却至75℃ 苹果酸、柠檬酸
加入香精、色素 灌装 在80℃~85℃水中杀菌10~15分钟
冷却烘干。